茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
氨基酸能有效促进人体机能的正常运作；并能增强记忆力，预防和调节精神分裂、帕金森等疾病。
还可抑制因咖啡碱所引起的兴奋、失眠等，对神经衰弱、易烦躁不安等人群有改善作用；对于预防老年痴呆、保护神经细胞等作用明显，有助于脑中风、脑缺血、脑出血等病症的防治。
科研表明：茶氨酸与抗癌药品同用，能有效提高药物功效，并能阻碍癌细胞转移浸润等；此外茶氨酸还具有：保肝养胃、抗辐射、抗衰老、抗氧化、护眼明目、降血糖、去疲劳等诸多功效！
那么，什么样的茶叶氨基酸含量更高呢？
第一、不同的茶树品种。一般来说，小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
第二、不同的季节、种植环境。一般来说，春季的茶叶氨基酸含量，比夏季、秋季的更高。气温相对低，光照相对弱的环境下，茶叶所含氨基酸多。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高。
用遮阴种植方法的茶树氨基酸含量相对较高，有些茶园种植遮阴树就是为了遮挡部分太阳光，从而使茶叶生成更多的氨基酸。
第三、不同的茶类，氨基酸含量也不同。在六大茶类当中，白茶、绿茶所含的氨基酸较多。以游离氨基酸含量为例，六大茶类的游离氨基酸含量（mg/100g）由高到低依次为：白茶（4951.66）、绿茶（4033.16）、黄茶（2599.40）、红茶（2355.32）、青茶（835.15）、黑茶（161.52）（数据来源：《茶叶生物化学》第二版）
白茶鲜甜的秘密，原来就在这...
白茶虽为中国六大茶类之一，几年前却并不为人们所熟知。
而短短四五年时间，便迅速席卷茶界，成为业内茶人、茶商新宠。当今人们疲于竞争奔波，在快节奏和生活、生存压力下，对于回归自然有强烈渴望。而茶便满足了人们的这种精神需求。尤其白茶，大概是最贴近“原生态”的一种茶了吧，喝到口中便能品味到阳光自然的味道。
简单自然之美白茶的制作工艺极其简单，不炒不揉，只有萎凋和烘干两步。枝头采下鲜叶嫩芽摊薄置竹篾，在阳光和微风中渐渐走水氧化，经烘干后便成为了可以长久保存的白茶。据史料记载，这样简单自然的制作工艺最早创始于明代。明朝田艺蘅在《煮泉小品》里写有“茶者......以生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱。”
明代另一位才子屠隆也说“以日晒者，青翠香怡，胜于火炒”。随着市场需要量的增大，近些几茶人在在传统工艺的基础上，研发新工艺白茶：即在此两道工序外稍加发酵揉捻，使得白茶汤色更深、滋味更浓。
但比起其他茶来，工艺还是简单得多，但白茶的滋味却并不简单。
简而不糙白茶虽然制作工艺简单，但整个制作过程却是精之又精。首先从鲜叶采摘就要求不能有任何杂质。对于鲜叶的外形、嫩度、等也要均匀一致。而且在摊晾过程中茶叶不能重叠，也不能翻伤。如果失水慢了，茶芽就会变黑；如果失水快了，叶色又会变红。这看似简单的过程却需要制茶人丰富的经验、强大的耐心以及严格的古法传承。于是今天我们才能喝到最原汁原味的白茶。
白茶“鲜爽甜醇”的秘密白茶的鲜爽甜醇滋味大多来自于氨基酸。
通俗地说，茶氨酸就像我们炒菜时放的“味精”，滋味鲜爽，使人心情愉悦！我们知道白毫银针，白毫披覆、如银似雪。这白毫不仅能给茶汤带来了独特的“毫味”，其氨基酸含量更是高出了茶叶本身。如果想品尝到白茶鲜爽的极致口感，建议选择氨基酸含量高的白茶。这里有个小窍门，分享给大家。按氨基酸含量由高到低排列，比如：从等级上，白毫银针＞白牡丹＞寿眉；在同一产区内，高山茶＞平地茶；不同季节，春季＞秋季＞夏季。
这里要说的是经陈放转化的老白茶，鲜爽度是会减弱的，但是其药用价值会越来越大，口感也会更醇厚柔和。当然，如果你想保留这份鲜爽也可将茶叶密封放在冰箱中存储饮用。
这个就全凭个人喜好了。白茶“甘甜蜜韵”的秘密因为白茶制作工艺中没有“杀青”，使得活性酶得以长久的保存，将蛋白质慢慢分解出氨基酸。而酶给白茶带来的滋味，又不止于氨基酸。在酶的催化下，儿茶素与氨基酸氧化缩合，不但使茶汤看起来更黄亮，还给了白茶醇和的滋味。白茶的甘甜味，主要来自于茶中的可溶性糖。在良好的萎凋过程中，糖类物质得心非常好的转化，甘甜遂得以累积。白茶在六大茶类中，可溶性糖的含量也是相对较高的。
优质白茶的滋味应该具有以下特征
柔：是指茶汤细腻、柔和，口感令人赏心悦目，柔的具体表象是久泡不苦涩、或苦涩味很轻。柔是味觉的高级表现，柔不是滋味淡、更不是没有滋味，这一点很多人容易混淆。如同太极拳动作轻柔，但我们绝不能说太极没有力量。柔，与生硬粗老相对应。
绵：是指茶汤醇厚绵长，入口的滋味与回味能连为一体，回味悠长，如同站在高山之巅，俯视群山绵延的感觉。绵与寡淡、单薄、回味短或没有回味相对应。
滑：是指茶汤饱满顺滑，像一滴水滴在荷叶上的表现。滑本义是光溜、不粗涩。与滑相对应是涩，更糟糕的茶味表现是针尖麦芒般的刺喉，或如尖锐物的扎喉，或如鱼刺梗喉或锁喉。
甜：是指茶汤滋味像糖或蜜，口感很舒服。甜有微甜、甘甜、蜜甜、腻甜。微甜，如同君子之交，其淡如水，久尝不腻。甘甜，如同历经沧桑，苦尽甘来，滋味最为真醇。蜜甜，如同热恋中的男女，甜甜蜜蜜，令人生羡。腻甜，如同利害之交，虽甜极一时，但瞬间即腻，浅尝即止。世间百味杂陈，唯有甜味最美，与甜相对应的是苦。
活：是指茶汤入口生津，茶味鲜爽、鲜活，滋味的内容丰富、变化层次多，细品每一泡都有所不同，意境深远，回味悠长。好的白茶往往伴随茶园生态环境的气息、山间泉水、茶园土壤等特征。如同武夷岩茶的岩骨、花香和岩风，又如同古树茶的藓香枞味，又如同云南景迈山林下茶的山野气息。与活相对应的是死板、呆滞，没有或缺少变化。
滋味审评中，白茶不应有严重的青腥气和苦涩味；如果有，说明萎凋走水不充分，半途将茶叶烘干。茶汤入口应该生津解渴，如果口干口渴，说明萎凋过程中存在间歇性走水停顿；茶汤绝对不能有杂味、酸味、馊味和臭味，如果有，说明走水停顿时间太长，造成茶叶不同程度变质。
另外，白茶不应有烟火气，如果有说明萎凋热风漏烟；不应有高火香，如果有说明违背白茶工艺精髓，茶叶是高温烘干的；不应有保管不当造成的仓味、霉味、异味
